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Trieste in tavola

Ricette tipicamente triestine, semplici, gustose, con un mix di sapori dalle tradizioni austriache, slovene, croate e ungheresi. Trieste si scopre anche in tavola. Qui puoi scaricare e stampare il pdf con le ricette.

Jota

Ingredienti (per 4 persone): 700 g di cavolo cappuccio acido (è possibile comprarli già pronti), 300 g di fagioli rossi o dall’occhio, 4 patate, 2 foglie di alloro, 4 spicchi di aglio, 2-3 salsicce fresche affumicate di Cragno o qualche costina di maiale affumicata oppure un osso di prosciutto cotto, 50 g di strutto, 2 cucchiai di farina, brodo vegetale q.b., sale, pepe, olio.

Preparazione: La sera prima mettere i fagioli a bagno in acqua fredda. In una pentola far scaldare lo strutto e far rosolare 2 spicchi di aglio schiacciati fino a portarli a doratura. Quindi eliminare l’aglio. Aggiungere i cavoli cappuccio acidi e coprirli a raso con acqua. Aggiungere sale e pepe. Far consumare a fuoco lento per circa 1/2 ora. In un’altra pentola cucinare i fagioli, lavati, con il brodo vegetale e 2 foglie di alloro, a fuoco lento per 1 ora circa. Aggiungere le salsicce tagliate a pezzi e cuocere altri 15 minuti. Pelare e tagliare le patate a pezzetti, aggiungerle al brodo di fagioli, e proseguire la cottura per ulteriori 20 minuti. Togliere dal fuoco e passare al setaccio metà dei fagioli e patate fino ad ottenere una purea omogenea.Aggiungere la purea così ottenuta ai cavoli cappuccio preparati in precedenza, unire il tutto ai fagioli in brodo. A parte, in un piccolo tegame, soffriggere i rimanenti spicchi di aglio schiacciati in 1-2 cucchiai di olio (o di strutto). Eliminarli una volta dorati. Stemperare nell’olio (o nello strutto) la farina mescolando attentamente per evitare la formazione di grumi.A tostatura avvenuta aggiungere la farina alla minestra, mescolando bene. Aggiustare di sale e pepe e servire calda. La jota è più buona se preparata con un giorno di anticipo.

Risi e bisi

Ingredienti: 1 kg pisellini freschi, 1/2 cipolla, 1 fetta prosciutto cotto spessa 1 cm, un pentolino di brodo (per fare veloce mettere un pentolino di acqua e aggiungere un dado a seconda dei gusti vegetale/animale), 400 gr di riso, Prezzemolo e burro.

Preparazione: soffriggere la cipolla in olio d’oliva, aggiungere i pisellini freschi, del prosciutto cotto tagliato a dadini, prezzemolo, sale e poca acqua. Quando i piselli saranno quasi teneri, versate il riso e del brodo. Cuocere a con fuoco lento aggiungendo ogni tanto del brodo. Quando è pronto, togliere dal fuoco e mantecare con il burro. Lasciar riposare per 5 minuti e servire.

Sardoni impanai

Ingredienti(Dose x 4ps): 1kg sardoni, 3 uova, 1 hg farina, 2 hg pan grattato, 1 litro olio d’oliva.

Preparazione: Pulite (eviscerare) e aprire i sardoni, magari fateli preparare direttamente dal pescivendolo.  Versare la farina, il pangrattato e le uova sbattute in 3 fondine diverse. Passate i sardoni prima nella farina, poi nell’uovo sbattuto e infine nel pangrattato, avendo cura di coprire con attenzione tutta la superficie. Mettere l’olio in una padella abbastanza alta di bordo e scaldatelo stando attenti a non bruciarlo e iniziate a friggere i sardoni. Saranno pronti una volta raggiunta la doratura della impanatura. Gustateli caldi o freddi accompagnati (se volete essere dei triestini doc) da una terrina di radicchio o matavilz (valeriana) e soprattutto di buon bicchiere di vino bianco fresco, possibilmente in riva al mare!

Capuzi garbi

Ingredienti: 1 kg di cavolo cappuccio, 1 cucchiaio di sale grosso, 1/2 cucchiaio di zucchero, qualche foglia di alloro, 100 ml di acqua

Preparazione: Tagliamo il cavolo a listarelle, mescoliamolo con sale, zucchero e alloro e versiamo tutto in un contenitore; dopo aver pressato bene il cavolo, aggiungiamo l’acqua. Chiudiamo il contenitore e mettiamo sopra un peso. Riponiamolo in un luogo a temperatura di 20° in modo che inizi la fermentazione. Dopo circa due giorni proviamo ad aprire e togliamo la schiuma che si è formata per effetto della fermentazione e mescoliamo, ripetiamo l’operazione anche nei giorni successivi. I cavoli saranno pronti quando non si formerà più la schiuma. A questo punto i cavoli saranno pronti per essere impiegati per le altre preparazioni come la Jota , o in “tecia”.

Gnocchetti di gries in brodo

Ingredienti per 2 persone: 60 gr farina di semola di grano duro (biologica), 20 gr di parmigiano, sale, 1 uovo (biologico), 20 gr di burro ammorbidito, brodo.

Preparazione: è semplicissimo, basta unire gli ingredienti amalgamandoli ben bene, portare a bollore il brodo e, aiutandosi con un cucchiaino, formare i classici gnocchetti versandoli direttamente nella casseruola. Fateli cuocere per circa 10 minuti. Servite gli Gnocchetti di gries caldi. Il classico procedimento per la preparazione degli Gnocchetti di gries è di mescolare gli ingredienti e montare l’albume a parte che poi viene unito al resto.

Gnocchi de susini

Ingredienti: (5 porzioni) per la pasta degli gnocchi: 1 Kg di patate, 250 g di farina 00, 1 uovo + 1 tuorlo, sale q.b. Per il ripieno: prugne fresche, zucchero, canella. Per il condimento: burro chiarificato, pangrattato, cannella
Preparazione: denocciolare le prugne e metteterle per qualche ora in una terrina con zucchero e cannella, mescolare di tanto in tanto. Preparare l’impasto per gli gnocchi come sempre, stenderlo col mattarello e ricavare dei cerchi. Al centro porre 1 prugna, chiudere a gnocco o a fagottino come più vi piace. Cuocerli in acqua bollente salata. Quando vengono a galla scolarli e condirli con il pangrattato rosolato nel burro ed un pò dello sciroppo delle prugne che si è formato.

Brodetto di pesce

Ingredienti: pesce misto fresco (calamari, seppie, triglie, scampi, cozze, vongole, capesante, etc.), passata di pomodoro, 1 spicchio d’aglio, 1 bicchiere di vino bianco, olio, sale, prezzemolo, pangrattato qb.
Preparazione: il brodetto triestino (brodeto) viene generalmente preparato con pesci di piccola dimensione, a cui vengono aggiunti molluschi e crostacei, e non va confuso con quello gradesano, in cui l’utilizzo del rombo è d’obbligo. Pulire tutto il pesce, tagliarlo a listerelle o pezzetti e lasciarlo ad insaporire nell’olio. Mettere un filo d’olio in una pentola e aggiungete uno spicchio d’aglio che, una volta dorato, sarà tolto. A questo punto sfumare con un bicchiere di vino bianco e lasciare evaporare. Aggiungere una cucchiaiata di pangrattato e mescolare bene (serve per fare addensare il sugo). Versare la passata di pomodoro, salare e lasciate cuocere per 1 ora. Aggiungere quindi il pesce (le seppie si possono mettere insieme alla salsa) e cuocere ancora per 15/20 minuti. Alla fine spolverizzare con prezzemolo e servire con crostini di pane grigliati o con fette di polenta bianca grigliata.

Gulash

Ingredienti: 600 gr. maiale, 100 gr. olio di semi, 500 gr. cappucci acidi, 50 gr. lardo affumicato, 3 cipolle, farina, 2 spicchi d’aglio, paprica in polvere, comino, vino bianco, brodo.

Preparazione: in una pentola riscaldare l’olio ed appassire la cipolla tagliata a fettine, aggiungere la carne tagliata a dadini, rosolarla bagnandola con il vino bianco. Asciugare la carne aggiungendo la paprica, bagnare con il brodo e far cuocere a fuoco lento con la pentola coperta. In un’altra pentola mettere i capucci, coprirli acqua fredda e farli bollire per trenta minuti. Rosolare il lardo, soffriggere la farina e l’aglio, e mescolare con il comino tritato, unirvi i cappucci con l’acqua e lasciar stufare per due ore. Unire poi la carne ai cappucci, eventualmente salare e cuocere assieme ancora per qualche minuto.

Patate in tecia

Ingredienti (per 4 porzioni): 1/2 kg di patate, 1 cipolla grande, 50g di lardo, brodo.
Preparazione: far bollire le patate e tagliarle in grossi pezzi. Far soffriggere la cipolla (tagliata grossolanamente) nel lardo tagliato a cubetti (si può usare anche l’olio, ma il risultato sarà meno gustoso). Quando la cipolla è dorata aggiungere le patate, il brodo (2-3 mestoli), sale e pepe nero. Cuocere il tutto finché le patate non cominciano ad attaccarsi alla pentola, avendo cura di mescolare di tanto in tanto e di non schiacciare tutte le patate, poichè devono rimanere anche alcuni pezzi grossi. La cottura giusta è quanto le patate appaiono rosolate con una crosticina brunastra.

Scampi alla busara

Ingredienti: scampi o canoce (cicale di mare), una tazza di pomodori pelati e sminuzzati, mezzo bicchiere di vino bianco secco, cipolla, due spicchi d’aglio, quattro cucchiai di olio d’oliva, sale e pepe qb, spaghetti
Preparazione: tritare la cipolla e l’aglio, metteteli in una capiente padella antiaderente con l’olio e farlii rosolare per circa 5 minuti sino a quando diventano leggermente dorati. Nel frattempo lavare sotto l’acqua corrente gli scampi o le canoce e asciugarli. Adagiarli nella padella, salare leggermente e coprire. Dopo tre minuti o poco più di cottura a fuoco piuttosto basso, togliere il coperchio e sgocciolare gli scampi tenendoli da parte. Versare nella padella il vino e, dopo aver alzato la fiamma, farlo evaporare quasi completamente, dopodiché aggiungere il pomodoro. Salare con moderazione e proseguire la cottura a fuoco basso per venti minuti da quando la salsa inizia a bollire. Cuocere gli spaghetti a piacere e conservare un po’ d’acqua di cottura, quindi mescolare la pasta alla salsa. Aggiungere l’acqua di cottura, rimettere gli scampi/canoce nella padella e coprire. Proseguire la cottura per 7 minuti, aggiungere del pepe e servire in tavola.

Gnocchi di pane

Ingredienti (per 6 persone): 4 panini (meglio se raffermi), 1 uovo, 150 g prosciutto cotto (oppure speck), latte q.b., prezzemolo, parmigiano grattugiato, se necessaria un po’ di farina, noce moscata.
Preparazione: far ammorbidire il pane nel latte (se il pane è fresco basta poco latte). Strizzare il pane per eliminare il latte in eccesso ed aggiungere tutti gli altri ingredienti. Amalgamare l’impasto fino ad arrivare ad consistenza simile a quello delle polpette. A questo punto si possono preparare gli gnocchi, avendo cura di bagnarsi leggermente le mani per evitare che l’impasto vi rimanga appiccicato. La grandezza degli gnocchi sarà circa quella di una pallina da golf. Infarinare gli gnocchi e buttarli in acqua bollente salata dove cuoceranno per 6 minuti dal momento in cui vengono a galla. Gli gnocchi così ottenuti si possono mangiare in parecchi modi: in brodo, con burro fuso e parmigiano, con il sugo di pomodoro od altre salse. Accompagnandoli con lo spezzatino (gulasch) si può ottiene un gustoso piatto unico.

Spaghettini ai bruscandoli

Ingredienti (dosi per 4 persone): 350 g di spaghettini, 1 mazzo di asparagi selvatici, 2 peperoncini freschi, olio.

Preparazione: far scaldare una pentola con 1 cucchiaio di olio. Dopo aver lavato ed asciugato gli asparagi privarli della parte legnosa del gambo. Farli saltare nell’olio. Aggiungere i peperoncini spezzettati con le mani. Nel frattempo cuocere gli spaghettini in abbondante acqua salata. Una volta scolata la pasta (al dente!), saltare gli spaghetti in padella con gli asparagi, mescolare velocemente e servire.

Prosciutto in crosta

Ingredienti: 1 prosciutto cuor di coscia, 450 g di pasta di pane, senape, rosmarino
Preparazione: (6 porzioni) togliete l’involucro e la rete che ricopre il prosciutto, asciugatelo con della carta assorbente. Stendete la pasta di pane, spalmatela con la senape e cospargete con il trito di rosmarino. Posizionate il prosciutto sulla pasta e ricopritelo. Nella versione tipica, non sono necessari decori, ma poiché mi piace soddisfare anche la vista, di solito lo abbellisco con la pasta di pane rimasta. Cuocetelo in forno a 180° per circa 1 ora. Una volta cotto, tagliatelo a fette e servitelo con patate novelle al forno e salsa al kren. In alternativa la radice può anche essere grattugiata fresca. Potete realizzare lo stesso piatto con del carré affumicato.

Presnitz

Ingredienti (dosi per 4 persone): 1 confezione di pasta sfoglia, 100 g di uvette, 2-3 fichi secchi, 2 prugne secche, 2 albicocche secche, 20 g di frutta candita mista a pezzetti, 50 g di noci, 50 g di mandorle spellate, 15 g di pinoli, 20 g di cioccolato fondente, ½ cucchiaio di zucchero di canna, 2 cucchiai di rum, cannella, chiodi di garofano.

Preparazione: mettere in una ciotola le noci, le mandorle e i pinoli grossolanamente spezzettati; i fichi, le prugne e le albicocche tagliate a piccoli pezzetti; l’uvetta, la cioccolata grattugiata, lo zucchero ed il rum. Aggiustare di spezie (abbondate pure con la cannella). Mescolare bene e lasciar macerare per una mezz’oretta. Stendere la sfoglia in una striscia lunga e stretta (15 cm circa di larghezza). Lavorare l’impasto di frutta con le mani, fino a formare un lungo rotolo ben pressato. Porlo al centro della striscia di sfoglia, arrotolarla parallelamente alla lunghezza e chiuderne le estremità a formare un serpentone di sfoglia ripiena. Premere leggermente il bordo con le dita per evitare la fuoriuscita del ripieno. Avvolgere il rotolo su stesso, come per formare le spire di una serpe. Cucinare in forno per 40 minuti a 180°C. Lasciare raffreddare prima di servire.

Fave triestine

Ingredienti: 250 g Mandorle pelate, 120 g Farina tipo 00, 3 albumi Uova, 240 g Zucchero, 50 cl Rosolio bianco, 50 cl Alchermes, 2 cucchiai Acqua di rosa, 3 cucchiai Cacao in polvere, 1 bustina Vanillina
Preparazione: spargete le mandorle su una placca e fatele tostare in forno caldo a 180°. Fate attenzione a non colorirle troppo, si devono solo asciugare.Toglietele dal forno, fatele raffreddare bene e tritatele il più finemente possibile. Montate a neve i tre albumi, aggiungete a cucchiaiate la farina, lo zucchero e le mandorle tritate cercando di non smontare troppo la neve. Dividete in tre parti la massa ed aggiungete alla prima i tre cucchiai di cacao e un pizzico di vaniglia, alla seconda la vaniglia restante ed il rosolio e alla terza l’acqua di rose e l’alchermes. Fate delle palline della grandezza di una ciliegia e mettetele su una placca coperta di carta forno. Riscaldate il forno a non più di 100° e fatele rassodare. Ritiratele quando saranno asciutte.